分享今天經濟日報香港著名、食評家劉健威兩篇大作

[談香港近代私房菜發展史]

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上世紀九十年代,我和好友王亥常常一起玩

白天待在咖啡室清談,晚上泡酒吧

那時我寫藝術評論,他是畫家,經常接受委約,畫些肖像畫為生

 

他的妻子叫王小瓊,受過歌唱訓練,還學過煮菜,煮得一手好四川菜

我好玩也愛吃,常常在家搞飯局

請不同的文化界朋友來吃她做的川菜

記得邀請過的朋友有金庸、蔡瀾、倪匡

 

有一天,我開了一家名字叫「卅間」的小酒吧。

這酒吧在一條大斜路的上端,只有二十多個座位

有個大玻璃窗,往上望,可以看到人們走過的腳步

酒吧對面還有個小公園,春花秋月,很浪漫

但做生意可不大浪漫了,斜路是留不住人的,所以酒吧沒啥生意,收支僅平衡

 

一天,隔鄰的傢具店老闆説:

「我也沒生意,你可有什麼主意可以好好的利用這店子?我是開放的。」

他的店子比我的大。腦子裡忽然靈光一閃

我說:「那我們開家餐廳好嗎?」

 

於是餐廳開起來了。我負責業務、王小瓊廚務、傢具店老闆夫婦雜務。

我們訂製了兩張圓桌,每桌坐十人。

經營模式也訂下來了:訂抬起碼要十人,每位收費一百五十港元

菜單由廚師決定,客人沒選擇

 

香港申請食肆牌照有很多要求,按照規定去做,要投資很多錢

我們是半生意半玩耍形式,只做周未兩天

所以沒打算申請牌照,也即是非法經營

第一個月反應不錯,共接了十九張訂枱

有十八張是我接的,大多是朋友。王亥接了一枱

 

到了第二個月,問題出現了

那對傢具店夫婦原來十多年沒看過電視和報紙,很難溝通,於是只好拆伙

 

我在小酒吧對面找到一個地方,那原本是花園,業主潛建了上蓋

廚房之外,小廳剛好可以擺兩張抬

餐廳定名「四川大平伙」,「大平伙」在四川話來説是各自付費的意思

 

在這小空間內,我們加進了一些文化元素

找來漫畫家尊子畫了幅很大的鄧小平漫畫,王亥掛了他的攝影作品

王太每晚上完菜,走出廚房給客人唱兩首歌

 

非法經營,帶點神祕感,客人到來有如探險

大部分香港人沒吃過的川味、廚師做完菜還出來給客人唱歌

又比較重視衛生和服務,價錢又不貴,訂抬逐漸多起來了

 

但最大的轉捩點是,我有一位英國好朋友Annabel Jackson

那時她是東方文華酒店的公關部總經理,她很欣賞我們做的川菜

那時酒店的中菜館文華廳的生意似乎不大理想

於是她便請酒店的餐飲總經理來試菜,繼而談合作

結果是文華廳請王小瓊每周到那裡做客席廚師一個晚上

 

一位家庭主婦到五星級酒店做大廚,傳媒效應馬上出現了

報導舖天蓋地而來,訂抬電話應接不暇,生意一天比一天增長

才做了兩三個月,客人訂抬需要提前四個月!

 

很快,我意想不到的事情出現了

一天,王亥跟我說:

「劉健威,我不需要你了,要嘛你退股,要嘛我妻子下周就辭職,她只是僱員,可以不幹。」

他給我的條件是,我們每人投資了五萬五千元,共十一萬元

他就給我十一萬元,作為退股條件

 

我呆住了,這餐廳是廚師主導

要是王小瓊不幹,我哪裡找個四川菜廚師代替她?

假如下周停業了,我如何向訂了抬的客人和朋友交待?

這是城下之盟,我無可奈何的接受了

 

我變得很徬徨,好不容易才開創了一個奇蹟

但我轉瞬間變得一無所有,我是餐飲行業的外行人

既缺經驗,也不認識行內人

 

有位熟客,後來成了朋友,他告訴我

銅鑼灣有位老太婆的上海菜做得不錯

她在家裡給人做做菜,也賣咖啡奶茶

我便去試菜,菜做得很細膩,是在一般店子吃不到的那種家庭式滬菜

 

更令我驚奇的是,她叫蔣還倫Helen,是蔣介石的姪孫女

詳談之下,知道她原本帶了不少錢從台灣到香港來

後來誤信了一個男人,投資做生意,結果虧光了

她欠了不少債,有些還是高利貸

 

我先借了她幾萬塊,大家合作起來

幸好王亥不太喜歡那地方,搬到別處去

我便重新在原址開業,起名「黃色門廚房」

 

做「四川大平伙」那幾個月積累了不少熟客,他們對我頗有信心

新店一開,生意很快好起來,名人高官來了不少

Helen雖然年逾六十,但工作能力非常之高

她常常用三個大鑊(家庭用那種),同時炆煮十二隻八寶鴨

她過去主要在台灣生活,喜歡吃,吃遍台灣

又喜歡做菜,不恥下問,所以菜做得非常細膩

 

我們一起也開創了不少奇蹟,後來搬到新地方去

只有二十多個座位,但有一天晚上,兩輪竟然坐了一O七人

公元二千年,不算分她的錢,我的利潤是港幣一百萬元

這裏無心炫耀,祇是想說明一家小店的奇蹟

 

我和蔣還倫合作了兩年便結束

後來也跟其他廚師,主要是和家廚合作

好像賭王葉漢的家廚鄺炳鈞,何鴻燊三姨太的家廚薇姨

 

因為我認為家廚做的菜較細膩

又沒有一般酒樓廚師做菜時的壞習慣和習氣

(如濫用雞精味精和梳打粉)

要是私房菜廚師做的菜跟酒樓一樣

哪人們幹嘛要來吃沒得點菜的私房菜?

 

這些廚師,後來有些自立門戶,黃色門成了私房菜的少林寺

不但黃色門開枝散葉,大約兩年後,也陸陸續續出現模仿者

到了禽流感「SARS」流行期間,市道不景,開私房菜的人更多

 

短短幾年間,不但香港形成了私房菜潮流

風氣所及,台灣以至中國大陸的每一個城市

都出現了以「私房菜」作招徠的食肆

雖然,是否名符其實是另一回事了

文章來源-原文連結請按https://money.udn.com/money/story/10841/3161104

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[打破傳統象牙塔 私房菜是中菜未來]

私房菜由來已久

古代大富人家,小妾給丈夫做的菜,相對於一家人吃飯,也算私房菜

 

至於記入歷史,最為著名的莫過於民初北京的譚家菜

粵人譚宗浚到北京當官,辛亥革命後家道中落

其子譚篆青便將家宴來做生意;譚家菜代代相承,流傳至今

 

中國當代最早又最著名的私房莫過於厲家菜

厲善麟的祖上厲子嘉在光緒年間任職內務部大臣,主管御膳房

厲善麟便依據他整理出來的食譜,於1986年開創了厲家菜

最初只是一桌,每人消費200元

現在下一代將之開到外地,這是後話了

 

其實60年代香港便有私房菜,退休「馬姐」(女傭)

在跑馬地租房子為預訂的客人做一兩席菜

其後又有「崩牙成」

中環和安里日間做布一匹生意,晚上做潮州菜的「阿弟」

私房菜一直都是零星的存在

直到西元2000年後,才風起雲湧,蔚為風氣

 

進入飲食行業後,我挑戰自己

2004年開了家正規的粵菜館留家廚房

私房菜和一般食肆,是兩種不同的管理模式

幾近兩種不同行業,但我尚算在這行站穩了

 

留家廚房2011年獲米其米一星評價

我獲邀擔任國泰航空公司飲食顧問。

深入投入飲食業,令我更了解中菜的運作模式

並從實際運作角度

發現到中菜發展的問題所在,由是更看到私房菜的意義

 

中菜有異於西菜或日菜的的是

西菜或日本料理,學徒學習烹飪都是學全套的

所以廚師由採購食材、洗菜切菜、調味、烹煮整個過程和技巧都全面掌握

西餐頂多多出一個甜品師傅

 

但中菜不然,因為中菜館規模大,動輒數百座位

因此廚房的分工非常細密

基本上分開幾個崗位:

 

水抬—負責洗菜和處理海鮮

砧板—負責切菜、執碼(分配食材份量)

中線—打荷(分配炒菜的先後)和輔助不同部門

炒鑊—負責炒菜

上閘—負責熬湯、蒸燉炆扣菜式

 

每一個崗位,都是一個「專業」

例如你入行學做砧板,就一輩子專門切菜,別的什麼都不關你的事

而做炒鑊也如是,你站在灶前就可以了

中線遞給你什麼你就炒什麼,炒一天菜不用移動半尺

要是你叫砧板去炒菜,他可能連鑊都提不起來

 

同樣,你叫炒鑊去蒸一條魚,他也不懂

可能還罵你神經病,冒犯了他的「專業」

沒騙你,有次兒子叫廚師煎一隻雞蛋,他不會

 

還不止,在有規模的中菜館

還分開三個主要部門:小菜、點心和燒臘

三個部門是三個不同行業,不能相混

炒菜師傅絕對不懂得去做點心

 

所以,在日本或歐美,提起廚師,你會聯想到他在廚房裡樣樣皆能

但有人跟你說他是中菜廚師,你可要了解,他的專長是什麼?

是哪個崗位的廚師。當然,現在也有「行政總廚」

他熟悉每個部門的運作,負責統籌各個部門,有如樂隊的Band leader

 

稍微思考一下,你現在也許會發現中菜的問題所在了

西餐廚房也有分工,但每個廚師(除了甜點)

無論擔當的是什麼崗位,他仍然全面的掌握所有烹飪技巧

 

但中廚則不然,他熟悉的,只是整個烹飪流程的一個部分

他的專長是片面的,思考也是片面的

他無視於廚房的整體運作,更遑論中菜的未來發展

中菜是「集體製作」,因此很難產生有個人風格的廚師

 

更大問題是

大部分中菜廚師的工作都是機械化、偏重技巧多於思考的

在西餐廚房裡,每個廚師都有機會成為明日之星

但在中菜廚房則不然

沒有人可以單憑一種技巧(刀功或炒菜技巧)而成為名廚

 

在西餐廚房裡,十個廚師都在思考西餐烹飪的整體問題

但在中菜館,十個廚師頂多有一個在全面想問題

中廚創意發展是不是很有問題?

 

當代烹飪,最重視的是廚師的創意和個人風格

入選「五十最佳餐廳」的,廚師都有明顯的個人風

;中菜館少入圍,豈無原因,嚴格來說,中菜並未進入當代烹飪語境

 

所以中菜要改變、要進步,我寄望於:

其一,是烹飪學院教育,避免中廚傳統式片面化訓練和重技巧多於思考的弊端

現在入行,你只能選擇其中一個崗位

只有學院教育,可以較全面化

 

其二,是小餐廳小廚房,私房菜無疑就是最理想的模式

餐廳最多只有2、30個座位

廚房裡只需要一個廚師、一個助手和一位清潔工人

這樣的模式在日本很普遍:很多名店都是一張長吧抬

再加一間六人房。廚師親力親為,統領一切

才有機會發展出自已的風格來

 

日本有些店子更細小

好像東京壽司師傅澤田(Sawada),只有六個座位

他和妻子打理一切

 

他做廚師很有尊嚴

不讓客人拍照、講手機,女士手袋不能放在吧抬上

但他的生意十分好

一般每個月的第一日就訂滿了下個月的位子

他的經營模式,就像我們的私房菜

所以在日本是沒私房菜

高級餐廳,其實間間都是私房菜—要先訂位,廚師發辦(Omakase)

 

私房菜是另外一種價值觀—知足

在營利和廚藝追求之間求平衡、重視廚師和食肆的獨特風格和個性

也令廚師和客人之間的關係變得更親切、更有人性

所以我以為,私房菜才是中菜的未來新希望

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