從小印象最珍貴的食材.非墨西哥車輪鮑Calmex罐頭鮑魚莫屬了

已忘了第一次是何時吃鮑魚了

不過確定的是,兒時不知某年某次過年有幸嚐到一小片

那股好吃幸福的滋味,一直常在我心頭縈繞

 

後來拜讀美食家蔡瀾先生那篇談罐頭鮑魚

來源請按

https://bobostory.wordpress.com/2013/02/10/%e7%bd%90%e9%a0%ad%e9%ae%91%e9%ad%9a/

才知鮮鮑魚以墨西哥的野生鮑魚罐頭最好

原料只有鮑魚,水和鹽三種最原始的配搭

味道濃,已經不需要任何調味品

又入了罐頭,經高溫殺菌,也不必加任何防腐劑,有效期限可達四年之久。

 

品質最好的墨西哥鮑魚,生長在墨西哥的Baja California半島上

由墨西哥漁農處管理,只授權給九個地區採取

而且限制在每年的一月到七月,其他時間為休漁期。

 

墨西哥鮑魚要經過洗濯,加鹽,煮至半熟

再在入罐後高溫殺菌時煮個全熟。

和日本製造乾鮑的方法一樣,過程是保密的。

 

生產商為國營的Ocean Garden在一九五七年建立

五十年後,墨西哥政府把這家公司賣給了抓蝦商人

新老闆希望捕鮑的漁民增加產量

但這是做不到的,會影響生態,漁民們開始覺得不滿。

 

但你不多產,我也可以到外國去買呀!

所以出現了「車輪牌」的澳洲鮑魚

公司也沒騙人,本來印在罐頭上的墨西哥地圖,改為澳洲的地圖

但漁民的心靈已受損,認為這是打擊他們的品質。

整個捕鮑地區的七個脫離了Ocean Garden,剩下兩個繼續供應。

其中一個出名的產區Buzos y Pescadores和China Sea Farm合作

生產了叫「鮑中寶California Mexico」的罐頭。

 

至於澳洲的青邊鮑,紐西蘭的黑鮑或大陸製的綠鮑

在罐頭中多數有防腐劑

而且,因為它們的顏色較深,都要經過漂白

有些罐頭還吃出可怕的漂白水味道來。

 

退伍上班後,不知何時開始,變得魚翅比墨西哥鮑魚昂貴

罐頭鮑魚在台灣已是尋常平價食材

但頂級乾鮑魚卻因日益稀少

反成為許多豪門競相收藏可增值炫富的珍品

例如剛過世的蔡辰洋就以收藏頂級日本乾鮑聞名

 

乾鮑顧名思義就是古時科技不發達

鮑魚需在產地以各種獨家秘方製成乾貨

延長保存期限以便遠方販售

 

鮑魚不是日本獨有

中東,南非,澳洲,新西蘭,大陸都有出產鮑魚

日本生產的乾鮑冠絕全球原因

除了日本獨特兩大洋流交會帶來充份的浮游生物外

日本鮑魚只會在颱風形成前或暴風雨之後產生的水溫變化

才能誘發鮑魚產卵排精,繁殖量少,令日本鮑魚更矜貴。

更重要因素歷史悠久,全球最精湛的乾鮑製造造技術

 

有穩定願付大把銀子需求才會催生出精緻供給

清朝中葉以前全球經濟重心在中國

和地大富饒,所有物資皆可自給自主的中國相比

日本和中國貿易能賣到中國的東西很有限

偏偏日本很哈中國生產的優良生絲

在十六世紀,曾佔全球銀礦產能三成日本石見銀山大量開掘前

乾鮑魚,乾海嵾,乾魚翅等所謂'表物'

是日本能賣給中國的大宗產品

 

當時中國有錢人有吃日本高級乾海產龐大需求

所以自宋朝開始,日本將乾鮑魚輸出到中國飽受好評受後

穩定龐大的需求讓日本乾鮑製造技術成為首屈一指。

 

從前日本乾鮑行業由三大家族壟斷

製造技術不但從不外輸,在家族中更是傳男不傳女。

雖然近年壟斷情況已逐漸被打破,甚至有新品種的乾鮑出現

但每個乾鮑製造者仍然視製作方法為最大的機密。

就算近年南非及澳洲均學習日本製造乾鮑

質素與日本貨始終有一段距離。

 

回到日本頂級乾鮑貿易

在明朝張居正實施'一條鞭法'所有租稅皆用白銀折納後

銀的需求量大增,並造成銀的流通供給不足

正好日本的石見銀山出產當時全世界三分之一的銀礦

明朝的生絲交換日本的銀成為當時最主要的交易項目

加上中國對銅也需求殷切

才將乾海產'表物'擠下日本出口排行榜首位。

 

但金山銀山,總有坐吃山空一日

自清朝乾隆中葉開始

日本的銀礦,銅礦產能

已因快被挖光,加上當時深掘技術尚未開發出來大減

乾鮑魚乾海嵾乾魚翅等所謂表物

再次成為日本出口到中國首位輸出品

 

根據蘋果日報一篇鮑魚專輯

來源引用自

http://hk.apple.nextmedia.com/financeestate/art/20120402/16212183

日本頂級乾鮑分吉品,禾麻,網鮑三者

三者並無分哪種較高級,一切視乎食家喜愛而定。

 

日本乾網鮑中,以奧富出產的最上乘。

至於吉品及禾麻鮑,香港阿一鮑魚楊貫一表示

皇冠牌,金冠牌,雙龍牌品質最好

高級食府都會選用歷史最悠久的皇冠牌。

 

產於岩手縣的吉品,質地較有彈性,形如元寶較厚身

是三種鮑魚中最有嚼勁的。


產於日本青森縣的禾麻,身形較薄

漁民採得後會用草繩穿着曬乾,所以禾麻鮑身上左右都有個小孔。

老人家特別喜歡這種鮑,因為燜起來易消化

 

現今鮑魚界中有三位天王級的鮑魚大師

分別是製造網鮑的青森縣大師花谷

在岩手縣養殖及生曬吉品的平田師傅

以及在青森縣大間歧主理禾麻的熊發師傅。

 

製作乾鮑的工序非常繁複。

據該專輯表示

香港著名阿一鮑魚楊貫一是少數「外國人」曾親身目擊整個製作過程。

1:師傅將活鮑切片試食,了解當造品質

當地的新鮮活鮑肉比常見的雪白色不同,帶微紅。


2:工人會將鮑魚逐一從殼挖出,放入麻袋,加入鹽大力搖勻


3:將沾滿鹽的新鮮鮑魚平鋪麻布上,醃一晚。


4:第二日是最考功夫的步驟

將醃好的鮑魚放入清水中烚熟

火路要控制得宜,火太猛會令鮑魚產生裂痕,影響觀感


5:各鮑魚大師視風乾過程為秘密,各施其技。

有的會將烚熟的鮑魚放到貨車般巨型的機器進行風乾

亦有人會將烚過的鮑魚用炭煙熏,做出烘乾的效果

最後就將鮑魚串起掛在室外繼續曬乾。

 

寫完此文,我開始思考是不是趁人生還活著時

狠心花一大筆積蓄

請父母和家人吃一次乾鮑魚才不會遺憾此生

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