從小常住台北圓環附近外婆家的筆者
當然對醉紅樓潮菜館不陌生
這篇就來分享一下
潮州滷味那麼好吃的關鍵的靈魂要素 滷水
不管是潮州菜還是粵菜或是東江菜
所使用的滷水可分為白,中,黑三種
不同的料理會用不同滷水,一點也馬虎不得
白滷水是用在和台菜白斬雞外皮油亮
口感極為類似的香港貴妃雞
而燒臘用的油雞腿,玫瑰油雞則是加入大量醬油調製的黑滷水
至於潮州滷味與眾不同,就在於以中滷水為大宗
雖說三種滷水都是各家大廚
精心選用多種中藥材獨門配方熬製而成
但潮州滷味所用的中滷水嚴禁使用醬油調味
必須遵循古法,使用泰國魚露,鮮味露去調製
當然潮州滷味古法如此'國際化'
是拜清雍正年間由於康雍盛世導致的人口暴漲
導致山多田少的閩粵沿海 食糧不足
雍正破例下令同意泰國前身暹羅,以米交換中國的茶絲貿易之賜
暹羅其實不只想貿易
還苦於國力不如緬甸,屢遭入侵,急需中國移民充實經濟實力
所以暹羅運米來閩粵交換茶絲
和清朝海禁下,以'維修商船技工'名義放洋的閩粵移民
幾乎以潮州人為主
人數多到乾隆年間暹羅被緬甸滅國
由暹羅潮州人鄭信起兵,驅逐緬軍建立暹羅的吞武里王朝
回到潮州中滷水製作
是先以陳年滷汁為底
再加上多種獨門中藥材配方調製的滷包組合熬煮
用中藥目的,是去腥,去油膩和增進香味,美味
熬煮中滷水一定要用小火慢煮
因為若以大火快煮,會影響滷水的色澤和味道
而且煮的時間要拿捏到
中藥材香味漸漸散發出來,就要立即拿出滷包地步
再將冰糖,泰國魚露,鮮味露放入滷水調味
一樣不可熬煮太久以免走味
滷包只能用三至五次就要丟棄
至於陳年滷汁就是使用過的滷水保存下來,重複使用
粵菜大廚們相信
滷過越多食物的滷水
因為吸收各種食材精華,所以味道特別濃郁
不過衛生倒是絕對放心
因為每天熬製新滷水
須將陳年滷水燒開,再細細過濾雜質
以避免不乾淨沉澱物壞了整鍋滷水
再來潮州滷水滷食材是有順序的
不須重味的青菜,豬血要先放入滷
較重口味的肉類要最後下鍋滷
並再加滷包加味和提味
所以潮菜大廚要時時調整
因滷食材不同後,中滷水味道的濃淡
後記此文內容和相片引用這期料理台灣雜誌.特此致謝
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