從小常住台北圓環附近外婆家的筆者

當然對醉紅樓潮菜館不陌生

這篇就來分享一下

潮州滷味那麼好吃的關鍵的靈魂要素 滷水

 

不管是潮州菜還是粵菜或是東江菜

所使用的滷水可分為白,中,黑三種

不同的料理會用不同滷水,一點也馬虎不得

白滷水是用在和台菜白斬雞外皮油亮

口感極為類似的香港貴妃雞

 

而燒臘用的油雞腿,玫瑰油雞則是加入大量醬油調製的黑滷水

 

至於潮州滷味與眾不同,就在於以中滷水為大宗

雖說三種滷水都是各家大廚

精心選用多種中藥材獨門配方熬製而成

但潮州滷味所用的中滷水嚴禁使用醬油調味

必須遵循古法,使用泰國魚露,鮮味露去調製

 

 

當然潮州滷味古法如此'國際化'

是拜清雍正年間由於康雍盛世導致的人口暴漲

導致山多田少的閩粵沿海 食糧不足

雍正破例下令同意泰國前身暹羅,以米交換中國的茶絲貿易之賜

 

暹羅其實不只想貿易

還苦於國力不如緬甸,屢遭入侵,急需中國移民充實經濟實力

所以暹羅運米來閩粵交換茶絲

和清朝海禁下,以'維修商船技工'名義放洋的閩粵移民

幾乎以潮州人為主

人數多到乾隆年間暹羅被緬甸滅國

由暹羅潮州人鄭信起兵,驅逐緬軍建立暹羅的吞武里王朝

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回到潮州中滷水製作

是先以陳年滷汁為底

再加上多種獨門中藥材配方調製的滷包組合熬煮

用中藥目的,是去腥,去油膩和增進香味,美味

 

熬煮中滷水一定要用小火慢煮

因為若以大火快煮,會影響滷水的色澤和味道

而且煮的時間要拿捏到

中藥材香味漸漸散發出來,就要立即拿出滷包地步

再將冰糖,泰國魚露,鮮味露放入滷水調味

一樣不可熬煮太久以免走味

滷包只能用三至五次就要丟棄

 

至於陳年滷汁就是使用過的滷水保存下來,重複使用

粵菜大廚們相信

滷過越多食物的滷水

因為吸收各種食材精華,所以味道特別濃郁

不過衛生倒是絕對放心

因為每天熬製新滷水

須將陳年滷水燒開,再細細過濾雜質

以避免不乾淨沉澱物壞了整鍋滷水

 

再來潮州滷水滷食材是有順序的

不須重味的青菜,豬血要先放入滷

較重口味的肉類要最後下鍋滷

並再加滷包加味和提味

所以潮菜大廚要時時調整

因滷食材不同後,中滷水味道的濃淡

後記此文內容和相片引用這期料理台灣雜誌

特此致謝

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