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台灣的辦桌文化由來已久.'需求面'十分'多元'

古早年代的台灣.撇開富人才有財力辦的

新居落成宴.壽宴.滿周歲宴.尾牙.喝春酒.慰勞宴.喬事'協調'宴等

 

一般庶民有機會吃到的

以宮廟慶祝神明或建醮的慶醮宴為主.婚宴為輔

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在台灣人民所得普遍低落的古老年代

由於食用油極貴.慶醮宴是罕見可以吃到油炸菜

還方便外帶回家.給家人分享場所

 

因為慶醮宴是屬於人越多越有面子的'開放式'宴席

和其他富人專屬的'封閉式'宴席不同

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附帶一提.當年因為食用油昂貴.任何油炸物都是使用回鍋油

只有最高檔的江山樓.堅持油炸一次後就不能用

全數當夜送給員工帶回家

這也是日後江山樓沒落原因之一.因為成本太高

 

回到台灣辦桌文化史

根據民國74年大眾雜誌[台灣辦桌文化專輯]

辦桌文化主要是鄉村.不像大都市有許多餐館可提供宴席

 

一開始因為沒有'規模經濟'.都嘛是所有食材.設備由出錢方負責

出錢方自己'款菜'.桌椅碗盤-則向鄰居調借

 

大多在自家宅院.鄉鎮小巷.騎樓.村里牆角

以磚塊堆堵成架台.底下燒木炭

其上排疊十幾個五加侖大的方形鐵桶做鍋

 

聘請'總鋪師'空手來.只管烹煮

諸如筍乾排骨.滷豬腳蹄膀.蝦米苦瓜.芋頭豬肉.扁豆白菜

五香肉羹.土魠魚羹.酸菜豬肚.金針木耳湯.清燉雞.冬菜鴨等

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有點類似現在土水師傅'點工'

(土水點工還分'空手到'和自備設備.前者是業內互相支援.後者要加'家私'費)

 

隨著國民所得提高.交通運輸效率改善提高.冷藏冷凍設備普及

等諸多因素.總鋪師開始'統包'一切

改成辦桌前一天.以竹竿或鐵架搭起帳棚

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在辦桌當天清晨四.五點.就要到達現場準備

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在一個小時內.須將所有菜料切妥

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許多鄉間辦桌總鋪師.先在都市學藝有成後回鄉

一開始.以台北江山樓.蓬萊閣.水仙亭.三大高級料亭'酒家菜'

繁衍出最多徒子徒孫

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這三大料亭.主要是筵聘福州大廚負責

所以全國各地辦桌菜色充滿濃濃福州菜

尤以佛跳牆.幾乎是辦桌必備主菜

 

另外一部分總鋪師.會到全國都有的日本料理當學徒

辦桌名菜-日式炸明蝦.就是這麼來

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另外比例較少總鋪師

是到隨國軍轉進台灣的各省餐館學藝

 

最後一波是民國70年代初期

台灣掀起港劇熱.加上大陸和英國對香港97談判前景不明

許多香港大廚被高薪延聘來台

 

這些香港大廚.影響台灣辦桌菜色十分深遠

因為台灣雖四面環海.但是以前沒有冷凍技術.加上交通瓶頸

基本上.辦桌沒什麼海鮮

就算漁村.也因市場太小.根本孕育不出海鮮大廚

 

所以70年代的台灣.因為交通網四通八達.冰箱普及

加上國民所得提高.田僑仔暴增.任何理由都可以'辦一桌'

而且是越貴.主人越有面子

 

想一桌以千元為單位往上攀爬

要加上魚翅.鮑魚.龍蝦昂貴海鮮食材.才可能讓賓主盡歡

不但給香港大廚大施身手戰場.連帶台灣學徒才有學到海鮮料理機會

而且海鮮.從此成為辦桌的主流大菜

 

上敘幾大學廚藝流派總鋪師.加上更後來的歐美餐廳料理

'創造'出炸三寧治.炸麵包鑲蝦絨的法國辦桌料理

在台灣互相交流.成為目前的混血辦桌菜色

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這純是市場供需力量

因為辦桌市場競爭也很激烈

 

許多出錢人.若在別地餐廳或辦桌.吃到某道好吃新菜

就會在下訂前.要求加入新菜.逼的總鋪師也要交流學會

否則會被市場淘汰

像我曾在某一陣子.在不同場合辦桌吃到[蝦鬆]這道愛吃的菜

 

還有古早年代.傳統辦桌各地菜樣大不相同

像宜蘭習慣出36道菜.台灣西部出24道菜

如今(指74年)已'大一統'簡化為12道菜

而且牛肉是不上辦桌的(指74年.現在應沒這個禁忌了吧)

 

第一道菜一定是冷盤

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第二道最重要.是食客鑑定主廚功力高低

當時通常是[芙蓉魚翅]這道大菜

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出了六道菜後

席中必端出一盤雕刻精美的水果.去一下油膩

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此時也是主人家藉機敬酒時刻

吃在台灣.很幸福捏

PS:本文相片皆來自大眾雜誌.特此感謝

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