近幾年在北投異軍突起.連開三家分店的喬園海鮮餐廳
疫情嚴峻中.在寸土寸金的信義區.開了喬園四店.喬園燒臘(五店)
四店.5店都是純作外帶的實驗店
恰好和今天要分享的這篇
【人物專訪】即將消失的總鋪師 台灣料理的困境 | pourquoi 報呱 | 報呱文化
看法不謀而合
下面是我的節錄分享
1.台菜廚房分工.大略分為
冷盤(負責生魚片等冷盤）
砧板(負責備料.切菜給其他部門）
炒鍋(負責所有需要熱炒的菜)
蒸籠(負責像是米糕.佛跳牆等需要蒸熟的料理)四大部門
視餐廳大小還會有細分
比方說從炒鍋部門再分出烤台（負責所有需要燒烤的料理，比方說炭烤豬肋排）
2.正式拜師的老師傅只教他三樣料理:炒飯.炒麵.炒青菜
因為老師傅認為.炒功最重要的基本功
把這三樣材料[飯.麵條.青菜]炒得爐火純青
只要這三樣料理炒得好.要去哪裡謀生就絕對沒問題了
3.台菜出師後.再去學其他菜系.最難學的就是廣東菜系
尤其是「港式點心]最難學.因為師傅不太願意教
比方說.如果教學徒怎麼打皮(像是蒸餃的外皮)
師傅就不教你內餡怎麼掐
所以楊主廚對於廣東菜系.尤其是港點的掌握度就比較低
4.主廚的權力與責任:開菜單.大約需要訓練三年
成本管控是開菜單的重中之重
5.餐廳老闆們為了生存.聘雇的廚師越來越少
在二十年前.一家餐廳一百五十桌的規模餐廳
廚房大小師傅包含學徒.須聘雇四十個人
但現在疫情之後.一間一百桌左右的餐廳
廚房只有五六個師傅.忙的時候只能找臨時工
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