近幾年在北投異軍突起.連開三家分店的喬園海鮮餐廳

疫情嚴峻中.在寸土寸金的信義區.開了喬園四店.喬園燒臘(五店)

四店.5店都是純作外帶的實驗店

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恰好和今天要分享的這篇

【人物專訪】即將消失的總鋪師 台灣料理的困境 | pourquoi 報呱 | 報呱文化

看法不謀而合

 

下面是我的節錄分享

1.台菜廚房分工.大略分為

冷盤(負責生魚片等冷盤)

砧板(負責備料.切菜給其他部門)

炒鍋(負責所有需要熱炒的菜)

蒸籠(負責像是米糕.佛跳牆等需要蒸熟的料理)四大部門

 

視餐廳大小還會有細分

比方說從炒鍋部門再分出烤台(負責所有需要燒烤的料理,比方說炭烤豬肋排)

 

2.正式拜師的老師傅只教他三樣料理:炒飯.炒麵.炒青菜

因為老師傅認為.炒功最重要的基本功

把這三樣材料[飯.麵條.青菜]炒得爐火純青

只要這三樣料理炒得好.要去哪裡謀生就絕對沒問題了

 

3.台菜出師後.再去學其他菜系.最難學的就是廣東菜系

尤其是「港式點心]最難學.因為師傅不太願意教

比方說.如果教學徒怎麼打皮(像是蒸餃的外皮)

師傅就不教你內餡怎麼掐

所以楊主廚對於廣東菜系.尤其是港點的掌握度就比較低

 

4.主廚的權力與責任:開菜單.大約需要訓練三年

成本管控是開菜單的重中之重

 

5.餐廳老闆們為了生存.聘雇的廚師越來越少

在二十年前.一家餐廳一百五十桌的規模餐廳

廚房大小師傅包含學徒.須聘雇四十個人

但現在疫情之後.一間一百桌左右的餐廳

廚房只有五六個師傅.忙的時候只能找臨時工

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